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虾子煮熟变成橘红色 营养师:关键在甲壳含有虾色素 - 健康抢鲜报

虾子煮熟变成橘红色 营养师:关键在甲壳含有虾色素 | 健康抢鲜报

【NOW健康 王澍清/台北报导】为了增加美观、刺激食慾,许多业者在製作麵条、水饺皮、蛋糕、麵包等食物时,都会添加类胡萝蔔素。台安医院营养师刘怡里表示,类胡萝蔔素属于可做为食用天然色素来源,不过,购买时建议闻闻味道,如果味道呛鼻就可能是添加了香精,容易引发过敏。

 

虾子煮熟后为何会变橘红色?答案就在类胡萝蔔素。自然界存在许多天然色素,但并非都能当作食品添加物使用,不过,类胡萝蔔素是种可食用的天然色素。刘怡里说明,类胡萝蔔素种类众多,常见的有β—胡萝蔔素、叶黄素、辣椒素等,均可用来添加至食物中,包括,麵条、水饺皮、蛋糕、麵包、牛 百事线路登陆奶糖、碳酸饮料等食物。

 

食品药物管理署食品组表示,类胡萝蔔素的颜色主要为红、橘及黄色,属于脂溶性色素,大量存在于自然界的植物与动物中,举凡蔬菜、水果、穀类、根茎类及鱼虾类,皆含有丰富的类胡萝蔔素。虾子煮熟后呈现橘红色,就是因为虾子的甲壳含有虾色素(类胡萝蔔素的1种),当其他色素受到高温破坏后,就会显现出相对较稳定的类胡萝蔔素颜色。

 

至于常见的营养保健品β—胡萝蔔素及叶黄素,也都是类胡萝蔔素的一员,目前已有700多种的类胡萝蔔素被分离鉴定出来,而早在1950年代,已可经由人工合成製造出类胡萝蔔素。

 

近几年饮食习惯强调有机天然,为了釐清天然食用色素的种类,以及确保其安全性,卫生福利部订定「天然食用色素卫生标準」,其中第5条就表列天然食用色素的来源。例如,黄玉蜀黍色素是由黄玉蜀黍(Zea mays L)的种子取得;蟹色素是由蟹等的甲壳取得;橘子色素则是取自橘子的果皮,它们的主成分都是类胡萝蔔素。

 

刘怡里表示,食用色素并不可怕,只要在正确且减量的使用原则下,确实能为饮食增添不少吸引力,但建议民众在购买时,应该先看清成分标示。除了颜色外,如果香味过于呛鼻,可能含有香精,就不建议购买食用。

 

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